Preview
IMPORTANTA DROJDIEI DE PANIFICATIE
Drojdia de panificatie reprezinta o biomasa de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentatie superioara ), capabile sa produca fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic si CO2 , agentul de afânare al aluatului si alte produse secundare, cu rol în formarea pâinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru cresterea structurii aluatului, ci si pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 –ului în apa din aluat, contribuie mai târziu la gustul pâinii.
Fermentarea reprezinta faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricarii pâinii si se produce în aluat în timpul divizarii, modelarii, dospirii bucatilor de aluat modelate si chiar în prima parte a procesului de coacere. În urma operatiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool etilic si CO2 , iar restul de 5% în alcooli superiori, compusi carbonilici, acizi organici, esteri.
Celulele de drojdie sunt responsabile si de proteoliza glutenului, în mod direct, datorita continutului lor în peptid- glutation.
Principala însusire dupa care se apreciaza calitatea drojdiei de panificatie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie sa fie de maxim 90 minute.
Scopul principal al tehnologiei de fabricatie a drojdiei de panificatie îl reprezinta obtinerea unei cantitati maxime de biomasa de drojdie de calitate superioara cu consum minim de medii nutritive si de utilitati. Se urmareste realizarea unor multiplicari optime a celulelor prin înmugurire, folosind culturi periodic înnoite, cu mentinerea conditiilor prescrise de dezvoltare si luarea în considerare a starii fiziologice, a cantitatii de drojdie cuib si a tuturor factorilor limitativi.
Industria drojdiei de panificatie din tara noastra a cunoscut o dezvoltare ampla, atât prin modernizarea fabricilor existente, îmbunatatirea indicilor intensivi si ...
